| （手順） |
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（1）水の中で洗う |
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ボウルにたっぷりの水をはって豆を入れ、水を少し流しながらかき回して洗い、浮いてくるゴミや虫食いの豆を取り除く。
- あまり汚いものは無いと思いますが、一応、虫食いの豆などがないかチェックしましょう。
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（2）水につける |
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ボウルに豆を入れたまま、豆の４倍量の水を加え、一晩（６〜１０時間）〜一昼夜（２４時間）おく。
- ここで充分に吸水させて、ふくらませておきます。水の量が足りないと、水に浸からなかった部分の豆の吸水が不十分になります。１カップの豆であれば、４カップの水に浸します。
- 夏場で一昼夜おく場合は冷蔵庫に入れたほうがいいでしょう。
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（3）煮る |
(2) の豆を、もどし汁ごと鍋に移し、塩を少し加え、強火にかけて煮立てる。浮いてくるアクと泡を、玉じゃくしですくい取る。
アクが出なくなったら、水（２分の１カップ程）を足して、弱火で１〜２時間（煮ものに使う場合は１時間〜１時間半、サラダなどで食べる場合は１時間半〜２時間）煮る。途中、湯が豆より少なくなったら、そのつど差し水をし、豆が水より出ないように水量を保つ。
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- 火にかける前に、塩を少し加えておくと、皮が剥けづらく、早く煮えるそうです。
- アクと泡は、玉じゃくしで、きれいに取り除きましょう。これを怠ると渋い味の煮豆になってしまいます。普通、アクは網じゃくしで取り除きますが、この場合は、少し煮汁も一緒にとって、渋味やえぐみを取り除くようにします。
- 煮汁が足りなくて、豆が水から出てしまうと、ゆでむらができ、豆にシワができたりします。
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乾燥豆と戻した豆の比較 |
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| 乾燥豆 ０．５カップ（８０ｇ） |
戻した豆 １．２５カップ（２００ｇ）
（乾燥豆の２．５倍） |
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