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料理の基本用語集

切る

◆輪切り
丸い材料の形を活かして切る方法。用途に合わせて、そのまま適当な厚さに切る。厚さを均一にするのがポイント。にんじん、大根、じゃがいも、なす等。

◆半月切り
輪切りを半分にした半円状の切り方。輪切りでは大きすぎるという場合に。

◆いちょう切り
半月切りをさらに半分にする切り方。汁物や煮物などによく使われる。

◆千切り
材料を4から6センチの長さに薄切りして重ね、同じ厚さに薄切りした材料を、少しずつずらしながら重ねて切るのがポイント。

◆細切り
千切りを太くした切り方。目安は3から4ミリ。材料の繊維にそって細く切ると綺麗に切れる。

◆みじん切り
材料を、千切り、細切りにしてから細かく刻む切り方。薬味などに。

◆小口切り
細長い材料を、端からそのまま薄く切る方法。用途に合わせて厚さを均一に。きゅうり、ねぎ、ごぼう等。

◆ぶつ切り
細長い材料を、一定の長さでそのまま切る。きゅうり、ねぎ、ごぼう、タコの足等。

◆短冊切り
短冊のように薄い縦長の長方形にする切り方。目安としては、縦4から6センチ、幅0.5から1センチ、厚さ1から2ミリ程度。

◆拍子切り(ひょうしぎり)
約1センチ角の棒状にする切り方。長さは4から6センチ程度。揚げ物や煮物に使うことが多い。

◆乱切り
細長い材料を回しながら切ること。大きさは、だいたい同じになるように。前の切り口の真ん中あたりに、包丁を入れるといい。きゅうり、ごぼう、にんじん等。

◆斜め切り
細長い材料を斜めに切る方法。材料を少し斜めに置いて、そのまま切ると均一に切れる。ねぎ、きゅうり、ごぼう、にんじん等。

◆そぎ切り
厚めの材料を斜めに、そぐようにして切る方法。包丁を内側に向けて寝かせ、そぐように切るのがポイント。白菜の芯に近い部分、しいたけ、肉、魚などに。

◆くし型切り
球形の材料を放射状に切る方法。レモン、トマト、玉ねぎ、じゃがいも等に。

煮る

◆味を調える
塩や醤油などの調味料を、味をみながら調整すること。煮ている間に水分が減って味が濃くなるので最初の調味料を控えめにし、仕上げの段階で味を確認して足りない調味料を加えといい。

◆かぶるくらいの水(煮汁)
材料を鍋に入れ、材料全体がちょうど浸る程度より少し多めに水や煮汁を入れた状態。

◆ひたひたの水(煮汁)
材料を鍋に入れ、材料がぎりぎり浸るぐらいに水や煮汁を入れた状態。

◆アクを取る
アクとは、野菜などの材料に含まれている不純物のこと。煮物などではその不純物が煮汁に溶けだしてくるので、それを取り除くこと。丁寧にアクを取ると、味も色もすっきりと仕上がる。

◆煮詰める
火にかけた鍋の水分を蒸発させ、煮汁を減らしながら材料に味を染み込ませて煮る方法。

◆煮ふくめる
たっぷりの煮汁で材料に煮汁をよく染み込ませて味をつけること。中火から弱火の火加減が基本。

◆ひと煮たち
鍋を火にかけ、水や煮汁が泡立つ程度に煮立った状態。

◆煮たてる
鍋の水や煮汁を沸騰させること。表面が泡立ち、底から泡が立つ状態。

◆煮切る
アルコール分(酒、ワイン、みりん等)を蒸発させること。煮切ってから、だし汁や調味料を入れるのがコツ。

◆煮ころがし
鍋に材料を生のまま入れ、少なめの煮汁の汁気がなくなるまで煮る方法。

炒める・揚げる

◆乾煎り(からいり)
材料を炒めるときに、油を入れずに炒めること。ゴマなど。

◆素揚げ
材料に衣もつけずに揚げること。水分がほどよく抜け、風味が増す。じゃがいも等。

◆から揚げ
材料に小麦粉や片栗粉をつけて揚げる方法。表面に衣の膜ができるので。うまみが外に逃げない。鶏肉、魚など。

蒸す

◆すがたつ
蒸し物を作るときに、火を通しすぎて、細かいブツブツができてしまう状態。口当たりが悪く、味も落ちてしまう。茶碗蒸しなど卵を使った蒸し物の場合、温度の目安は85から90度。90度以上になると、すがたってしまう恐れがある。

下ごしらえ

◆アク抜き
いも類、なす、ごぼう、れんこん等の材料は、調理をする前に苦味や渋味、変色を防ぐためにアクを取り除く。方法は水や酢水に浸すなど、材料と用途によってことなる。

◆板ずり
材料の色をきれいにする下ごしらえ。材料に塩を軽くふり、まな板の上で手のひらを使って軽く押さえながらころがす。きゅうりなど。

◆塩もみ
材料に塩をふり、手てもむこと。余分な水分が抜ける。あえものやサラダの材料に。

◆塩茹で
緑の野菜を色よく茹でたいときや、材料に少し塩味をつけたい時にする下ごしらえ。熱湯に軽く塩を入れて材料を茹でる。

◆茹でこぼす
材料を熱湯の中に入れ、煮立ったらお湯を捨てること。アクの強い野菜などに。